La matanza

En Salmoral, en diciembre con los primeros hielos se celebraba la matanza. El marrano se venía cebando desde abril en la pocilga. Su dieta era poco costosa, sobras de comida, mondas, patata cocida y algo de grano cuando no había otra cosa. Para diciembre estaba gordo y lustroso y sus jamones y chorizos llenarían la despensa para todo el año siguiente.

La matanza era una fiesta en la que participaban los familiares y amigos más allegados, todos comían en la casa donde se mataba y el ambiente lúdico se percibía en las bromas, cantos y alegría de todos.

El día anterior se dejaba todo preparado, los cuchillos aguzados, la artesa y los baldes limpios. Las mujeres dejaban picada la cebolla y la calabaza para la morcilla y el  pobre animal sufría el ayuno obligatorio del condenado -para que se le limpien las tripas- decían.

La faena empezaba antes del amanecer, mientras todos desayunan, los hombres cogían un mantecado y un trago de aguardiente y salían a buscar al animal. En la lumbre los calderos ya estaban hirviendo.

Llevaban el marrano al corral, que forcejeaba presintiendo su mala dicha, tras inmovilizarlo firmemente en el tajo le clavaban el cuchillo en la garganta. La sangre se recogía en un caldero y se removía para que no se formasen cuajarones, en poco tiempo el animal cedía a la postrera. El sacrificio era una especie de rito desprovisto de innecesaria crueldad.

Cuando el sol empezaba tímidamente a aparecer entre la fría niebla mañanera, los gritos de los marranos anunciaban a todo el pueblo las casas que andaban de matanza. Lo primero era mandar al veterinario un trozo de la lengua y otro de hígado para que certificara que la carne estaba libre de triquina, en tanto, una lumbre de paja envolvía y churrascaba el cuerpo del sacrificado que después los hombres afeitaban con agua hirviendo y un trozo de teja.

Las mujeres hacían poco de sangre frita con cebolla, era la primera prueba del animal e iba acompañaba de un poco de vino y grandes vítores. Repuestos por la colación era el momento de empezar el marrano, sacar las primeras tiras de tocino del vientre y abrirlo en canal para extraer vísceras e intestinos.

Mientras las mujeres limpiaban las tripas para embutir los chorizos y las morcillas, los muchachos reñíamos por la vejiga del animal que inflada servía de pelota, juguete poco habitual entonces.

Las tripas son de dos clases las choriceras (intestino delgado) y las morcilleras (intestino grueso), tras lavarlas muy bien quitando los trozos de manteca que llevaban adheridos, se frotaban con vinagre y sal para que quedasen blancas, por último se volvían del revés con ayuda de un palo romo.

Para hacer las morcillas se colaba la sangre y se mezclaba con cebolla frita en la propia grasa del animal y calabaza cocida, hay quién echaba arroz e incluso los bofes picados; se añadía pimentón y especias y se embutían y ataban en las tripas más gordas. Cuando escurrían se pinchaban con agujas de hacer punto para que no reventasen y se ponían a cocer en grandes baldes de cobre; tras darlas un hervor se colgaban a secar. Con el caldo de cocer las morcillas se hacía una sopa deliciosa, añadiendo solamente un puño de fideos o unos trozos de pan.

Al mediodía todos comían juntos la olla con alguna exquisitez de complemento como un poco de asadura frita con cebolla. En la chanza festiva algún chaval incauto o algún forastero caía siempre en la broma, le mandarán a buscar la máquina de picar al otro lado del pueblo, le daban un saco lleno de piedras con el que volvía reventado. Era normal caer en la broma, sólo unos pocos en el pueblo tenían máquina de picar que prestaban a todo el mundo y cuando en una casa se decidía matar se dejaba apalabrada la máquina con alguien que la tuviera.

Los hombres más expertos procedían con limpieza al destace o despiece del animal. Las distintas piezas -lomos jamones, costillar, etc.- se colgaban en ganchos para que se oreasen durante toda la noche.

Para preparar los jamones había que prensarlos mucho para que soltaran toda la sangre, se cubrían con los mismos kilos de sal que lo que pesaba el jamón y se ponían bajo pesadas piedras durante unos días a escurrir.

El segundo día también amanecía temprano, esperaba el duro trabajo de descarnan los huesos, picar la carne y hacer los chorizos. En la artesa de madera se echaba el mondongo. Los trozos de carne y tocino pasaban por la máquina picadora al ritmo de la manivela. En nuestra tierra se picaba también algo de carne de oveja, había que ser cuidadoso con la mezcla, si llevaban mucho marrano los chorizos salían muy grasientos y si llevaba mucha oveja, los chorizos para secos se ponían muy duros. El mondongo se aderezaba con pimentón, orégano, sal y ajos machacado. Se mezclaba bien y se dejaba reposar.

En la comida volvían a reunirse todos para degustar las delicias menores del animal: pies guisados con patatas, chichas fritas, etc.

Para embutir los chorizos se cambiaban las cuchillas de la máquina por una boquilla en forma de embudo donde colocaban las tripas replegadas y húmedas. Al giro de la manivela iban saliendo los chorizos que daba gusto, las mujeres ataban y los hombres recogían y colgaban los chorizos en los varales para que se fueran oreando. Según la cantidad de grasa y la calidad de la carne se hacían varias clases de chorizos, con la mejor carne se hacían las longanizas que se reservaban para las grandes ocasiones. Unos pocos chorizos se dejaban para secos y la mayoría se freían y se metían en pucheros de barro para que se conservasen todo el año. También se metía alguna tajada de lomo o de costillas, por ello cuando se escarbaba buscando en las ollas podía aparecer la sorpresa.

Por la noche los críos teníamos que ir a hacer los mandados a casa de amigos y familiares que no asistieron a la matanza. Llevábamos un plato tapado con un paño que contenía un trozo de tocino fresco, unas chichas y un poco de hígado, era la prueba.

El pan